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Pascal Delenin

Blog de Pascal Delénin... mes petits post'it: voyages, recettes, découvertes, art de vivre, culture.

Publié le par DELENIN
Publié dans : #CUISINE & VINS

Cuisine basque côté océan…

Bonjour, je m’appelle Pascal DELENIN.

J’aime l’Espagne passionnément, sa cuisine et ses plats traditionnels, particulièrement ceux du Pays Basque région à la culture et à l’identité très forte et authentique.

Le Pays Basque a depuis toujours un patrimoine culinaire à base de poissons et de fruits de mer et c’est sans doute la région d’Espagne la plus renommée pour sa gastronomie à la fois simple, délicieuse, et qui sait conjuguer tradition et innovation.

Quoi de mieux pour aborder la cuisine de l’Euskadi que de savourer des pintxos qui sont la déclinaison basque des tapas … Pour cela les ruelles de la vieille ville de San Sebastian sont le lieu idéal pour découvrir quantité de bares de pintxos, d’endroits ouverts et conviviaux pour les déguster.

La morue tient une bonne place dans les recettes du Pays basque, cette espèce abondante étant pêchée dans le Golfe de Gascogne.

Le bacalao a la vizcaína est typique avec une sauce vizcaína qui doit sa couleur rouge au poivron accompagnant la morue.

Recette épicée avec le bacalao al pil-pil ou bakailaoa pil pilean en basque. Ce plat d'hiver, calorique, parfait pour lutter contre le froid est cuisiné à l’huile d’olive. Ail et piment sont les deux autres ingrédients accompagnant la morue.

Sauce encore dans le merluza y almejas en salsa verde, c’est-à-dire merlu et palourdes sauce verte, dont la couleur vient de son ingrédient principal, le persil.

Le marmitako est le plat traditionnel des pêcheurs basques qui le cuisinent sur leur bateau. C’est une sorte de soupe épaissie par la pomme de terre qui avec le poivron accompagne le thon ou parfois le saumon qui compose ce plat. Le mot marmita signifie marmite et ko qui vient de la marmite. Ce plat est épicé avec du piment séché (choriceros), incontournable de la cuisine basque.

Parmi toutes ces recettes ma préférence va à l'ajoarriero, que l’on peut traduire par « l’ail du muletier » (ajo = ail ; arriero = muletier), façon singulière et simple de cuisiner la morue. Elle date de l’époque où les muletiers n’avaient pas de moyen pour la assurer conservation de leurs aliments. Ils avaient coutume de préparer l'ajoarriero en allumant un feu sur lequel ils faisaient cuire les morceaux de morue sur des pierres chaudes. Sous l'effet de la chaleur la morue rendait alors son sel. Lorsque les morceaux étaient bien cuits, ils les retiraient du feu pour les rincer dans l'eau claire et les pressaient pour former des boulettes de morue humides. Ensuite, ils faisaient chauffer de l’huile d’olive dans un pot en terre cuite, y versaient l’ail, les tomates, les poivrons, la morue et un œuf battu par personne pour adoucir l’ensemble.

La peau de la morue finement hachée est également ajoutée au plat, car elle contient en quantité la gélatine essentielle à cette recette.

A Pampelune (Iruña ou Iruñea en basque) ce plat s'appelle « Bacalao de Pamplona » et c’était un des plats préférés d’Ernest Hemingway lors de ses différents séjours dans la ville. Si le lieu a de nos jours disparu, la Casa Marceliano située derrière l'Hôtel de ville, à côté du marché, Calle Mercado, était une auberge typique de la vieille ville de Pampelune et l’endroit où Hemingway adorait déjeuner de cette recette de morue à l'ail.

A ne pas oublier dans cette géographie culinaire sommaire, les chipirones en su tinta qui sont de petits calamars préparés dans leur encre.

Les moules farcies ou mejillones rellenos sont également typiques mais ce court inventaire des richesses culinaires du Pays Basque est loin d’être exhaustif !

Que cette introduction très modeste soit pour vous une invitation à découvrir cette cuisine de saveurs dans ce qu’elle a de traditions puissamment ancrées dans son histoire mais aussi portée par toute l’innovation qu’elle développe aujourd’hui grâce à l’inventivité d’une nouvelle génération de chefs cuisiniers …

Rendez-vous en Euskadi ! et gozatu zure bazkari ! (= bon appétit)

Pascal DELENIN

Baie de San Sebastian (Pays Basque espagnol - Restaurants à Socoa - Assiette de gambasBaie de San Sebastian (Pays Basque espagnol - Restaurants à Socoa - Assiette de gambas
Baie de San Sebastian (Pays Basque espagnol - Restaurants à Socoa - Assiette de gambas

Baie de San Sebastian (Pays Basque espagnol - Restaurants à Socoa - Assiette de gambas

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