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Pascal Delenin

Blog de Pascal Delénin... mes petits post'it: voyages, recettes, découvertes, art de vivre, culture.

Articles avec #cuisine & vins catégorie

Publié le par DELENIN
Publié dans : #FRUITS, #CUISINE & VINS

 

 

Un plaisir inépuisable de l'été est de flâner sur les marchés. Odeurs et couleurs...la tomate est la reine des étals.

En voyant ces tomates mûres à point, brillantes, charnues  et sensuelles, j'ai en mémoire ce poème de Pablo Neruda, ode à la tomate... car ce fruit-légume mérite bien un poème lyrique, une ode...

 

es una roja
viscera,
un sol
fresco,
profundo,
inagotable,
llena las ensaladas
de Chile,
se casa alegremente
con la clara cebolla,
y para celebrarlo
se deja
caer
aceite,
hijo
esencial del olivo,
sobre sus hemisferios entreabiertos,
agrega
la pimienta
su fragancia,
la sal su magnetismo:
son las bodas
del día

Pablo Neruda, Odes élémentaires 1974

... c'est un rouge viscère, un soleil frais, profond, inépuisable...

TOMATES D'ETETOMATES D'ETE

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Publié le par DELENIN
Publié dans : #CUISINE & VINS
Pignoletto

Ce vin a une belle couleur jaune paille avec des reflets verts et un parfum délicat, fruité, de fleurs intenses d'aubépine. Le goût sec, harmonieux, est délicatement aromatique, et le perlage est persistant (vin frizzante).

Ce vin est excellent en apéritif. Léger, il est parfait avec les entrées italiennes, le poisson, les légumes et les œufs. Il se marie bien avec les viandes blanches et les fromages frais dont il fait ressortir les caractéristiques. Il accompagne également merveilleusement les crustacés, et les fruits de mer et les calmars farcis.

Il faut le boire jeune, à une température de 8 à 10 ° C.

Merci à l’ami Jany de m’avoir fait découvrir ce vin sympathique comme lui l' amateur de Prosecco et de Spritz…

Texte et photo Pascal DELENIN

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Publié le par DELENIN
Publié dans : #CUISINE & VINS
EL Hombre Bala ... (littéralement "l'homme Canon")

Par Pascal DELENIN

Curieux nom pour un vin...

" El Hombre Bala", est issu de vieilles vignes de grenache âgées de 50 à 90 ans, de la Sierra de Gredos qui est située entre les provinces de Madrid, Cáceres, Ávila, et Tolède. Quatre vignobles à l'ouest de Madrid ont été sélectionnés pour le produire autour de Rozas de Puerto Real. La récolte commence à maturité optimale du 20 septembre à la mi - octobre. La macération dure en moyenne 30 jours à basse température et la fermentation a lieu dans des fûts et des cuves en bois à température contrôlée. Profondeur, complexité et équilibre caractérisent ce vin élégant qui reflète les différentes personnalités du grenache d'altitude cultivé dans les montagnes en agriculture biodynamique.

La robe est cerise mais peu dense, la larme est lente. Les arômes goûteux et intenses sont ceux de fruit frais et assez mûrs avec des notes de poivre noir en grain. Ce vin doit sa fraîcheur intense aux notes de forêt méditerranéenne et aux notes balsamiques. Sa rusticité lui est donnée par un fond d’herbes aromatiques. Pur et authentique l’attaque en bouche est astringente et la finale apporte des notes fumées.

J’ai dégusté ce vin au cours d’un repas au Metro Bistro derrière la Plaza Mayor à Madrid. Le serveur, Ibrahim, me l’a proposé pour accompagner un gigot d’agneau à basse température avec trompettes de la mort, et vitelottes aux truffes. Un mariage parfait entre met et vin.

Un bon vin à moins de 20 €.

Texte original et photo Pascal DELENIN

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Publié le par DELENIN
Publié dans : #CUISINE & VINS
Septième Ciel du Prince Golitzine 2007 : vin d'exception

« Le Septième Ciel du Prince Golitzine 2007 » Un vin d’exception

Par Pascal DELENIN

Bonjour, je m’appelle Pascal Delénin, et aujourd’hui je souhaite vous faire partager la découverte d’un vin. Vin étranger et lointain provenant d’une région que nous connaissons peu et dont nous connaissons généralement encore moins les vins qu’elle produit…

La viticulture en Ukraine procède d’une tradition remontant aux Grecs et bénéficie du climat favorable régnant en Crimée.

Tout près de Yalta, sur la côte criméenne de la Mer Noire, le prestigieux domaine de Massandra produit 28 vins différents et vinifie ses cuvées avec des raisins provenant d’un vignoble s’étendant sur près de 1800 hectares. Il s’agit de vins liquoreux et de très longue garde. Le domaine a été créé en 1894 par le Tzar Nicolas II pour fournir la Cour impériale.

Quasiment tous les vins de Massandra sont des vins mutés ou liquoreux. Le Prince Lev Sergeivich Golitzine fut le premier vinificateur de Massandra et l'un des fondateurs de la vinification en Crimée et il est devenu l’intendant des vignobles impériaux d’Abrau-Dyurso en 1891.

Après sa disparition en 1916 sa collection de grands vins revint par légation au domaine de Massandra et fut cachée pendant la Révolution Russe avant d’être découverte en 1920 par l'Armée Rouge. La collection connut également un déménagement en 1941 devant l’avancée de l’armée allemande. C’est ainsi que préservée, la Collection Massandra est de nos jours l'une des plus grandes collections de vieux vins au monde et compte plus de un million de bouteilles dont les plus vieux millésimes datent de 1775.

On compte entre autres le Massandra Kagor de la Côte Sud de Crimée, liquoreux dont le prix est encore relativement accessible, mais beaucoup d’autres de ces vins sont à des prix très élevés et inabordables allant jusqu'à plusieurs centaines d’euros la bouteille selon les millésimes (Massandra South Coast Tokay, Massandra Muscat Blanc de la Pierre Rouge, Massandra Alupka Rose Muscat, etc…).

Le « Septième ciel du Prince Golitzine » 2007 est un vin blanc de dessert résultat d’un assemblage de cépages de muscats blancs et rosés auxquels s’ajoute le cépage local appelé kokur.

J’ai eu ce très grand privilège de découvrir et de déguster il y a peu ce vin magnifique (merci à Luca et merci à Alain !).

Sa dégustation est une magie totale. Le bouquet est complexe et intense : orange, coing confit, miel…autant de parfums complexes intimement mêlés avec de l’amande, des fleurs, de la pêche, du pain d’épice.

Point besoin d’un long discours : Epoustouflant. Inoubliable. Avec un dessert au chocolat… ou seul, car ce vin se suffit à lui-même.

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Publié le par DELENIN
Publié dans : #CUISINE & VINS
CUISINE BASQUE COTE OCEAN ...

Cuisine basque côté océan…

Bonjour, je m’appelle Pascal DELENIN.

J’aime l’Espagne passionnément, sa cuisine et ses plats traditionnels, particulièrement ceux du Pays Basque région à la culture et à l’identité très forte et authentique.

Le Pays Basque a depuis toujours un patrimoine culinaire à base de poissons et de fruits de mer et c’est sans doute la région d’Espagne la plus renommée pour sa gastronomie à la fois simple, délicieuse, et qui sait conjuguer tradition et innovation.

Quoi de mieux pour aborder la cuisine de l’Euskadi que de savourer des pintxos qui sont la déclinaison basque des tapas … Pour cela les ruelles de la vieille ville de San Sebastian sont le lieu idéal pour découvrir quantité de bares de pintxos, d’endroits ouverts et conviviaux pour les déguster.

La morue tient une bonne place dans les recettes du Pays basque, cette espèce abondante étant pêchée dans le Golfe de Gascogne.

Le bacalao a la vizcaína est typique avec une sauce vizcaína qui doit sa couleur rouge au poivron accompagnant la morue.

Recette épicée avec le bacalao al pil-pil ou bakailaoa pil pilean en basque. Ce plat d'hiver, calorique, parfait pour lutter contre le froid est cuisiné à l’huile d’olive. Ail et piment sont les deux autres ingrédients accompagnant la morue.

Sauce encore dans le merluza y almejas en salsa verde, c’est-à-dire merlu et palourdes sauce verte, dont la couleur vient de son ingrédient principal, le persil.

Le marmitako est le plat traditionnel des pêcheurs basques qui le cuisinent sur leur bateau. C’est une sorte de soupe épaissie par la pomme de terre qui avec le poivron accompagne le thon ou parfois le saumon qui compose ce plat. Le mot marmita signifie marmite et ko qui vient de la marmite. Ce plat est épicé avec du piment séché (choriceros), incontournable de la cuisine basque.

Parmi toutes ces recettes ma préférence va à l'ajoarriero, que l’on peut traduire par « l’ail du muletier » (ajo = ail ; arriero = muletier), façon singulière et simple de cuisiner la morue. Elle date de l’époque où les muletiers n’avaient pas de moyen pour la assurer conservation de leurs aliments. Ils avaient coutume de préparer l'ajoarriero en allumant un feu sur lequel ils faisaient cuire les morceaux de morue sur des pierres chaudes. Sous l'effet de la chaleur la morue rendait alors son sel. Lorsque les morceaux étaient bien cuits, ils les retiraient du feu pour les rincer dans l'eau claire et les pressaient pour former des boulettes de morue humides. Ensuite, ils faisaient chauffer de l’huile d’olive dans un pot en terre cuite, y versaient l’ail, les tomates, les poivrons, la morue et un œuf battu par personne pour adoucir l’ensemble.

La peau de la morue finement hachée est également ajoutée au plat, car elle contient en quantité la gélatine essentielle à cette recette.

A Pampelune (Iruña ou Iruñea en basque) ce plat s'appelle « Bacalao de Pamplona » et c’était un des plats préférés d’Ernest Hemingway lors de ses différents séjours dans la ville. Si le lieu a de nos jours disparu, la Casa Marceliano située derrière l'Hôtel de ville, à côté du marché, Calle Mercado, était une auberge typique de la vieille ville de Pampelune et l’endroit où Hemingway adorait déjeuner de cette recette de morue à l'ail.

A ne pas oublier dans cette géographie culinaire sommaire, les chipirones en su tinta qui sont de petits calamars préparés dans leur encre.

Les moules farcies ou mejillones rellenos sont également typiques mais ce court inventaire des richesses culinaires du Pays Basque est loin d’être exhaustif !

Que cette introduction très modeste soit pour vous une invitation à découvrir cette cuisine de saveurs dans ce qu’elle a de traditions puissamment ancrées dans son histoire mais aussi portée par toute l’innovation qu’elle développe aujourd’hui grâce à l’inventivité d’une nouvelle génération de chefs cuisiniers …

Rendez-vous en Euskadi ! et gozatu zure bazkari ! (= bon appétit)

Pascal DELENIN

Baie de San Sebastian (Pays Basque)

Baie de San Sebastian (Pays Basque)

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Publié le par DELENIN
Publié dans : #CUISINE & VINS
Le BOBOTI… kézako ???

Le BOBOTI… Kézako ???

Par Pascal DELENIN

Bonjour !

Je m’appelle Pascal DELENIN et je vous invite à ce détour culinaire par l’Afrique du Sud…

Dépaysement assuré !

Le boboti est un plat traditionnel de la région de Captown qui trouve ses origines en Indonésie d’où il tire son nom (bobotock). Ce plat est composé de viande hachée mélangée à des fruits secs (raisins ou abricots secs) et relevée d’épices (curry, colombo…), le tout étant mélangé d’oeuf battu et de lait.

J’ai un vrai coup de cœur pour ce plat moelleux et parfumé qui se marie bien et tout simplement avec du riz basmati, accompagné d’un chutney de figue ou de mangue.

La recette originelle se cuisine avec du mouton ou du porc. Aujourd'hui on le prépare aussi avec de la viande de bœuf. Il existe une variété infinie de recettes…

Pour ma part, je vous propose d’utiliser de l’épaule d’agneau.

BOBOTI façon Pascal DELENIN

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 600 grammes d’épaule d’agneau désossée
  • 80 grammes de pain blanc
  • 35 cl de lait
  • 2 beaux oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 40 grammes de raisins secs environ
  • 1 poignée de pignons de pin
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de curry
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 30 grammes d’amandes effilées
  • ½ pomme granny Smith râpée
  • 2 œufs
  • 4 feuilles de laurier
  • 3 ou 4 rondelles de citron (bio de préférence)
  • Huile d’arachide
  • Sel
  • Chutney de figue ou de mangue (rayon épicerie fine)

Préparation :

Mettez le pain à tremper dans le lait dans une grande jatte. Elle doit être assez grande pour pouvoir contenir la viande dans les étapes suivantes.

Pendant ce temps, hachez la viande et l’oignon au robot.

Dans une grande poêle bien chaude, faites revenir l’ail écrasé avec l’huile. Ajoutez la viande et l’oignon haché jusqu’à ce que le mélange soit bien doré.

Lorsque le pain est bien trempé égouttez-le et réservez.

Battre les deux œufs dans le lait que vous aurez récupéré.

Ajoutez le pain à la viande, ainsi que les raisins, les épices, le sucre, les amandes préalablement concassées au pilon et la pomme râpée au dernier moment pour éviter qu’elle ne s’oxyde.

Lorsque l’ensemble est doré, verser dans la jatte avec les œufs battus et le lait. Mélangez le tout.

Versez l’ensemble dans un plat à gratin tapissé d’une feuille de papier sulfurisé.

Mettre au four sur thermostat 6 (180°C) pendant 30 minutes. Ajoutez les rondelles de citron, le laurier et parsemez les pignons de pin. Remettez au four environ 15 à 20 minutes.

Servir avec un chutney et un riz basmati. Accompagnez d’un vin rosé.

EXCELLENT ! Un plat original, facile à faire... plat unique et convivial... épicé et doux... une merveille. Parfait pour un repas entre amis, bon et beau !

http://benoot.com/afrique-du-sud/bobotie#add_comment

http://www.routard.com/guide/afrique_du_sud/1674/cuisine_et_boissons.htm

http://positiveeatingpositiveliving.blogspot.com

http://www.africhef.com/Bobotie-Recipe.html

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Publié le par DELENIN
Publié dans : #CUISINE & VINS
Recette italienne

Costoletta alla milanese

Côtelette à la milanaise

Par Pascal DELENIN

Bonjour… Je m’appelle Pascal DELENIN et j’aime faire la cuisine…

Cuisine du sud, du soleil, de la mer, espagnole, basque, italienne, grecque … Simple, conviviale, pour combler mes invités en toute simplicité avec des plats et des saveurs authentiques, mais toujours avec le souhait de chercher des produits de qualité.

Donc… Côtelettes à la milanaise et pas escalope… pourquoi ? Tout simplement car LA recette « en italien dans le texte » et pour les puriste c’est la Cotoletta alla Milanese… Avec une escalope de veau c’est très bon également mais on est alors dans la cuisine autrichienne de Wiener Schnitzel qui est par ailleurs une variante tout à fait délicieuse mais pas la vraie recette italienne… Détail, nuance dont on se préoccupera ou pas… l’important au final étant de bien manger.

Ingrédients :

Côtelettes de veau (… ou escalope si vous n’êtes pas puriste)
chapelure
parmesan râpé
œufs (compter 1 oeuf par pièce)
1 citron
farine, huile d’olive

Ma suggestion d’accompagnement : pennes (100 grammes par personne), petits cubes de tomate fraiche, pignons de pin torréfiés, basilic surgelé (pratique)

Préparation:

Demandez à votre boucher des côtelettes de veau.

Mettez de la farine dans une assiette, l'oeuf battu avec sel et poivre dans une seconde assiette et un mélange à parts égales de chapelure et parmesan râpé dans une autre assiette. Comptez environ 60 à 80 grammes de ce mélange par côtelette.

Passez les côtelettes dans la farine, enlevez l’excédent, puis dans l'oeuf battu et enfin dans le mélange chapelure-parmesan râpé en appuyant bien.

Repassez une seconde fois les côtelettes dans l'oeuf et dans le mélange chapelure-parmesan.

Très important : après les avoir préparées, mettez les côtelettes au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes, sinon la croûte se détacherait pendant la cuisson.

Faîtes chauffer l’huile d'olive dans une poêle.

Quand la poêle est bien chaude, faîtes saisir les côtelettes des 2 côtés.

Quand elles sont bien dorées, baissez le feu et laisser cuire encore 5 minutes.

Disposez les côtelettes sur les assiettes.

Versez un filet de jus de citron. Agrémenter avec une rondelle de citron et un brin d’estragon juste pour la déco…

Servez ces côtelettes milanaises avec des pennes al dente saupoudrées de petits cubes de tomate, de pignons torréfiés à la poêle et de petits morceaux de basilic.

Un risotto, des pommes de terre rissolées, ou une salade constituent également d’excellentes idées d’accompagnement.

Buon appetito !

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Publié le par DELENIN
Publié dans : #CUISINE & VINS
Rougail de thon

Ingrédients (4 personnes)

4 steaks de thon

3 oignons émincés

3 gousses d'ail pressé sans le germe

1 poivron rouge

environ 12 à 15 rondelles de chorizo fort

1 brique de coulis de tomate

1 cuillère à café de thym

1 grosse cuillère à café de curcuma

2 cm environ de racine de gingembre frais râpé (pas de gingembre en poudre car le goût est différent).

1 feuille de laurier

2 dosettes de safran

sel, poivre

Préparation

Faites blondir la moitié de l’oignon puis y ajouter le poivron coupé finement. Réserver au chaud lorsque la cuisson est avancée.

Faites revenir le reste des oignons, puis ajoutez-y l'ail pressé, rajoutez le curcuma. Laissez revenir environ 30 secondes en remuant pour que l'arôme se développe.

Versez-y alors le coulis de tomate. Baissez sur feu moyen.

Ajoutez le thym et le gingembre frais râpé. Remuez.

Ajoutez le poivron et les rondelles de chorizo fort. Laissez réduire à feu moyen.

Rajoutez le safran et la feuille de laurier. Continuez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le rougail se lie.

Poêlez les steaks de thon en donnant un tour de moulin à poivre sur chaque face.

Servez le thon avec le rougail et avec un riz blanc type basmati.

Accompagnez d’un vin rosé du Lubéron.

Texte et photo Pascal DELENIN

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Publié le par DELENIN
Publié dans : #CUISINE & VINS

Recette Pascal DELENIN

Pour ce poisson façon caraïbe il vous faut :

Dos de cabillaud (environ 200 g par personne)

Huile d’olive

1 Mangue

Coriandre

Gingembre (environ 3 cm)

Tabasco

Lait de coco

Citron vert

Fumet de poisson

Riz basmati

Badigeonner les morceaux de cabillaud d'une cuillère d'huile, puis les assaisonner et les cuire à la poêle. Maintenez au chaud.

Peler la mangue et enlever le noyau et couper la chair en dés. Mélanger les dés à la coriandre ciselée, et ajouter quelques gouttes de Tabasco. Salez.

Faites revenir le gingembre pelé et haché dans une poêle avec de l'huile puis ajouter le lait de coco, le jus du citron vert et le fumet de poisson.

Assaisonnez et faites épaissir environ une minute sur feu moyen en remuant.

Dressez les assiettes avec les morceaux de cabillaud et entourez-les de sauce (le must est si vous avez des feuilles de bananier en guise d'assiette).

Mettez sur le dessus le condiment à la mangue et une rondelle de citron vert.

Servir avec du riz basmati.

Texte et photo Pascal DELENIN

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Publié le par DELENIN
Publié dans : #CUISINE & VINS
Cuisine espagnole côté mer et océan…

"Pas d'artifice en cuisine pour déguiser une nourriture sans goût." Proverbe espagnol

Bonjour, je m’appelle Pascal DELENIN.

J’aime l’Espagne passionnément, sa culture, la cuisine espagnole et en particulier les plats traditionnels de poissons et de coquillages, que le plat soit galicien, basque, catalan, andalou ou cantabrique… d’origine méditerranéenne ou atlantique… dans sa diversité cette cuisine est une vrai palette de saveurs.

L'Espagne a une tradition culinaire à base de poissons et de fruits de mer dans les régions côtières où pendant longtemps les populations locales cuisinaient les produits disponibles sur place.

Mais les plats emblématiques qui ont largement dépassé la Péninsule ne sauraient à eux seuls résumer la cuisine espagnole à la paella ou aux tapas. D’ailleurs pour ces derniers leur déclinaison est très variée et subtile avec les pintxos du Pays Basque ou les petiscos de Galice.

La Catalogne, Valence et l'Andalousie sont les régions où l’on peut sans doute déguster les meilleurs plats de poissons. Morue, merlu, thon ont été accommodés d’une infinité de façons, mais aussi en tapas sur des tranches de pain pour les sardines et les anchois au vinaigre par exemple.

Quant aux fruits de mer, comme poulpes, seiches, calamars, crevettes, gambas et coquillages, ils sont servis en tapas ou en entrée d'un repas. Les moules et palourdes comme les coquillages en général sont très souvent utilisés dans la cuisine du Nord du pays.

Je vous propose une recette très simple de palourdes à la marinière:

Almejas a la Marinerauna receta tradicional (une recette traditionnelle)

par Pascal DELENIN:

Il existe différentes variétés de palourdes dont la meilleure, mais la plus chère, est appelée almeja fina à la coquille de couleur foncée avec des motifs jaunes. Ce coquillage est une très bonne source de fer et d'iode, avec des concentrations élevées en vitamine A, B3 et C.

Ingrédients pour la recette (4 personnes):

  • 1,2 kg de palourdes almeja fina (ou toute autre variété meilleur marché)
  • 3 ou 4 échalotes
  • 1 bouquet de persil
  • 3 gousses d'ail
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 2 petits piments séchés
  • 30 g de Maïzena
  • 1 pincée de safran

Préparation :

Laissez tremper 2 heures les palourdes dans de l’eau salée pour qu’elles rejettent tout leur sable puis relavez les sous l'eau claire. Déposez les dans une casserole sans matière grasse et les faire cuire à feu vif, jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts et qu'ils aient dégorgé leur eau. Filtrez et réservez l’eau rendue.

On aura soin d’éliminer les palourdes restées fermées après cuisson, de même que celles qui sont déjà ouvertes avant.

Emincez finement l'ail et les échalotes. Hachez les piments rouges et le persil.
Dans une poêle, versez un peu d'huile d'olive, faites revenir les échalotes, l'ail et les piments. Lorsque les échalotes et l'ail sont translucides, ajoutez la Maïzena petit à petit. Ajouter ensuite le jus des coquillages et le vin blanc ainsi que le safran. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Mélangez délicatement. Lorsque la sauce est bien liée, ajoutez le persil haché puis les palourdes en mélangeant bien. Servir chaud accompagné de pain pour que les convives puissent « saucer » leur assiette et goûter à toutes les saveurs du plat.

Accompagnez d’un Rías Baixas ou d’un Rueda vif et léger servi frais à 7 ou 8°C, à savourer en quantité modérée.

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Liens que j’apprécie (en espagnol):

http://www.gastronomiaycia.com

http://www.recetasderechupete.com

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